SINGAPOUR 2015: RUBRIQUE GASTRONOMIQUE

Je vous ai donné envie d’aller dans le Sud-est asiatique mais vous avez peur de ne pas vous adapter à la nourriture locale ? Rassurez-vous, il y a des Mc Donald’s et des Kentucky Fried Chicken partout. Avec un bon Coca bien frais (on est en climat tropical !) par dessus, tout va bien. Pourquoi s’embêter à essayer de comprendre toute la richesse de la gastronomie locale ? Pourquoi chercher plus loin ?

Bonne question, non ? D’autant qu’il faut un certain temps pour décoder les coutumes locales. Exemple : à Kuala Lumpur, si vous allez dans un restaurant indien tenu par des musulmans (la très grande majorité), vous ne pourrez pas commander de bière (ne parlons pas du vin), mais pas de problèmes si le restaurateur indien est de religion hindoue. Chez les Chinois ou les Thaï, vous pourrez aussi boire une Tiger, une Heineken ou une Carlsberg…

A Kuala Lumpur, j’avais choisi un hôtel très proche de Jalan Alor, dans le quartier de Bukit Bintang (Triangle d’Or), la rue la plus animée de la ville. Tous les soirs, dès 17h, la rue se couvre de centaines de tables et de chaises en plastique et se transforme en un espace de restauration continue en plein air (hawker center) où les cris des marchands drainent le chaland vers un stand ou un autre. On peut y tester à peu près tous les plats sino-malais imaginables : poisson grillé, saté (ou satay) indonésien, kai-lan (légumes chinois) à la sauce d'huitre, nouilles sautées aux cuisses de grenouille, etc…  

Le premier soir, je déguste une dizaine de satay (de différentes viandes), avec une bière (je suis dans un restaurant chinois, donc bière OK !) puis je parcours cette rue et m’arrête devant un stand qui vend des morceaux de durian. Vous connaissez ? C’est le fruit qui sent le plus mauvais au monde, à tel point qu’il est interdit dans les hôtels, les transports en commun, etc. Bon, je déroge et rentre à l’hôtel avec mes morceaux de durian sous cellophane planqués dans mon sac. Depuis le temps que j’ai envie de goûter à ce fruit qui a autant d’adorateurs que de détracteurs en Asie ! (oui, il est "famous" comme le dit cette affichette).

Sa chair de couleur jaune est très moelleuse, très douce. Il faut tenir fermement le morceau de fruit sinon il glisse entre les doigts. Après la dégustation, il reste des gros noyaux globuleux dégageant toujours cette odeur qui imprègne l'atmosphère. Je fais disparaître toute trace de mon délit dans les toilettes et l’expérience gastronomique du premier soir s’achève !

Le lendemain soir, je vais diner au Restauran Muar, cuisine malaise, deux rues plus loin, et prends un plat de poisson excellent, assez épicé… avec une grande bouteille de Tiger car la journée a été longue en raison de la grande ballade à pieds dans la ville. Pas de dessert.

A chaque repas, je change : cuisine indienne (tandoori, et roti cannai – prononcer « tchanaille » : crêpe frite dégustée avec du curry), thaï (très bon poisson), satays dans Chinatown, etc.

En arrivant à Malacca, l’ambiance est totalement différente. On est loin du côté busy de Kuala Lumpur, loin de la foule et du bruit. Ville calme et paisible. Mon premier diner a lieu au restaurant de l’hôtel Casa del Rio Melaka, un « 5 étoiles » tout neuf, au bord de la Melaka River. Et là, j’ai droit à une nappe, une fourchette et un couteau (pas de couteau en général en Asie, sauf si vous le demandez), une corbeille avec deux morceaux de pain (rare ici) et un petit ravier avec du beurre (rarissime ici !), un serveur attentif et surtout… un excellent curry chicken servi avec du riz (très bien pour tamponner le feu des épices !). Addition : 25 € pour ce plat délicieux servi dans une cocotte + un dessert + une bière + une bouteille d’eau pétillante. No comment !

Les deux soirs suivants, souhaitant encore diner près de la rivière, lieu très agréable le soir, avec une température d'environ 28°C, je vais dans un petit restaurant, Lao San (au centre sur la photo). Je pourrais rédiger la même chose que ce commentaire lu sur Tripadvisor :

“Simple et bon”

Goutez la spécialité de la maison, le curry de poulet et le dessert malais cendol fait maison et très rafraichissant. Les serveurs sont sympas et le cadre au bord de la rivière sans aucune circulation est top!

Et l’addition est top aussi : environ 10 €…

Je goûte plusieurs cendol pendant mon séjour à Malacca, dont un durian cendol, dessert typique d'Asie du Sud-Est à base de glace pilée et de lait de coco, parfumée à la purée de durian. Et c’est très bon !

A midi, je déjeune le premier jour au Café 1511, attenant au Baba Nyonya Heritage, un musée occupant une très belle demeure peranakan de 1896, à la façade dotée de boiseries finement sculptées. On peut y déguster de la cuisine peranakane. Je prends plusieurs plats dont celui visible ci-dessous et de l’otak-otak, un pain de pâte de poisson grillé mélangée avec de l'amidon de tapioca et des épices et cuit dans une feuille de bananier.

On peut imaginer que ces plats étaient servis à la table de cette magnifique maison habitée par des Peranakans.

Le deuxième jour, j’opte pour un plat comprenant des fruits de mer, des légumes de toutes sortes, plus un dessert malais, le Padan Gula Melaka Cake. Bref, de quoi être en forme et continuer à visiter cette ville que j’apprécie beaucoup.

Et j’arrive à Singapour… la ville où plus de 80 % des habitants prennent leurs repas à l'extérieur ; la nourriture est leur passe-temps favori, au même titre que le shopping! Pour satisfaire toutes les envies, les innombrables restaurants déclinent un tour du monde gastronomique étonnant. Chinoise, malaise, indonésienne, péranakane, indienne, japonaise, mais aussi italienne, espagnol, française… pas une cuisine ne manque à l’appel. Et la concurrence entre ces établissements fait que la qualité est souvent irréprochable.

La richesse gastronomique est indiscutablement un des points forts de la cité État. Il y aurait plus de 6500 restaurants auxquels s'ajoutent plus de 10 000 échoppes de rue et toutes les cuisines sont représentées.

On peut manger à toute heure, partout, et souvent pour très peu d’argent, quelques dollars singapouriens (1 dollar Singapourien = 0,66 €). En matière de cuisine locale, les hawker centres sont quasi-imbattables. Ces grands ensembles de stands chinois, malais, indonésiens et indiens sont la meilleure incarnation du bouillon de culture singapourien. Ici, la nourriture est un des principaux sujets de conversation. La réputation des stands variant constamment, les singapouriens au courant sont toujours prêts à faire 30 minutes de queue pour savourer le meilleur chicken rice de l'île, le plat national. Poulet + riz : les grains de riz sont délicieusement infusés dans une sauce au soja, gingembre et piment. Quant à la viande, elle est très moelleuse.

Devant ce choix impressionnant de cuisines différentes, je change à chaque repas en me laissant guider par mon envie du moment (et la lecture de quelques bonnes adresses dans les guides).

Un diner thaï dans Pagoda Street, célèbre rue de Chinatown.

Pasta Brava, dans Craig Street, Chinatown. Joli restaurant italien, service top niveau. Je me régale avec un osso-buco accompagné de pâtes parfaitement cuites et… d’un verre de Valpolicella (1^er verre de vin depuis mon départ… c’est dur, mais on s’y fait ;-)) ). Comme dessert, une glace vanille-chocolat. Impression subitement d’être en Europe, à plus de 10 000 km d’ici. Etrange et intéressant comme décalage.

Pour fêter le National Day et les 50 ans de Singapour, je décide le 9 août de diner à Boat Quay, un des lieux les plus vivants le soir, et de découvrir le second plat national avec le chicken rice : le chili crab. Le crustacé, format XXL, est trempé dans une sauce piquante, concoctée à partir de tomates et de piments. Avec juste des mantou (petits pains) frits pour saucer. Pour éviter de se tâcher, le serveur nous installe un tablier en plastique en l’attachant dans le dos (et même des gants très fins si on le souhaite) et ainsi, on se retrouve plusieurs clients sur cette terrasse au bord de Singapore River empaquetés dans nos magnifiques plastiques, les mains plongées dans la sauce épicée à dépiauter les pates et pinces de crabe. Funny, non ?

Blue Ginger, dans Tanjong Pagar Road, pour un repas peranakan (ou nyonya). Mon choix se porte sur une bakwan kepiting, soupe aux boulettes de porc et de crabe, puis un ayam panggang, poulet grillé à la noix de coco et aux épices, accompagné d’une samba terong goreng, aubergine frite et épicée, puis un dessert conseillé par le serveur, très frais.

ayam panggang

samba terong goreng

Tous ces mets sont savoureux et j’espère que je vous donne faim en ce moment. Alors, pourquoi ne dégusteriez-vous pas à votre tour cette cuisine peranakan en commençant par le célèbre laksa péranakan, un bouillon au curry avec des nouilles, boulettes de poisson, crevettes, plutôt très épicé puis des udang ketak, langoustines enrobées d'une sauce à l'ananas ? Cela vous tente ?

Changement de décor…

Déjeuner à Satay by the bay, un hawker centre au fond des Gardens by the bay et ses arbres futuristes.

Un grand choix de stands différents, bien représentatifs de l’offre singapourienne.

Je reprends des forces avec un assortiment d’une quinzaine de satay (bœuf, porc, mouton, otak-otak) pour 20 SD (environ 13 €).

satay d'otak-otak, pâte de poisson cuite dans une feuille de bananier.

Sankranti, restaurant indien situé Syed Alwi Road, en face du Mustafa Centre, le grand bazar indien ouvert 24h sur 24 dans Little India. J’avais bien apprécié ce restaurant en avril et j’y retourne avec plaisir. Ce soir, je prends comme entrée (starter) un Malai Tikka, puis en plat principal (main) un Malai kofta (main) avec des Kashmiri Naan, et l’incontournable Mango Lassi, une de mes boissons préférées.

Malai Tikka

Malai kofta

Déjeuner le dernier jour à L'absinthe, un restaurant français sur Boat Quay.

Vue de ma table sur le Central Business District (CBD) à droite, l'Asian Civilisations Museum à gauche (bâtiment colonial jaune) et, au fond, le Marina Bay Sands avec son Skypark, plateforme de 340 m de longueur qui coiffe les trois tours du complexe, de l'architecte canadien Moshe Safdie.

De l'autre côté de la Singapore River, le nouveau "vaisseau spatial" de la Cour suprême créé par l'architecte britannique, Sir Norman Foster, et à droite, le Swissôtel The Stamford, de l'architecte américain Pei (celui qui a conçu la pyramide du Louvre à Paris).

La classe française ! Tout est parfait : petits pains bien frais, un verre de rosé (2ème verre de vin en 15 jours… c'est bon, je ne crains pas la cirrhose), la bouteille de Badoit : on a presque envie de chanter "Cocorico…"